食药监总局发布食品安全风险解析：解读沙门氏菌食物中毒

三、沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者需及时就医治疗

沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4~48小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃~40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3~7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。

四、国际上强调对餐饮业与市售即食食品沙门氏菌的风险控制

这次在美国发生的因食用沙门氏菌污染的金枪鱼寿司而导致的食源性感染事件属于食品安全事件。导致事件发生的原因是生产加工环节存在原料污染问题。目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、香港和澳门地区等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品监督管理局（FDA）推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻15小时以上，但即便在这样的条件下仍然不能杀死已污染的沙门氏菌。因此，用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。

因此，专家建议：食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。此外，沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15-20min即可杀死，100℃下立即死亡。消费者应加强自身安全意识，养成良好习惯，减少沙门氏菌引起的食品安全隐患：

1.养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。

2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。

3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物。

4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。

5.对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。

6.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。