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福鼎挂霜芋
www.fjsen.com?2011-05-19 10:15? 傅松强?来源:福鼎新闻网    我来说两句

宁德的友人叶兄每来福鼎,吃饭时,必问:“有挂霜芋吗?”答,“有”,则心满意足;否则,必做大失所望状。问其缘由,答曰:“我走南闯北,什么名菜没吃过?挂霜芋福鼎独有,出了宁德再难吃到,更奢谈正宗。”作为福鼎人,我听了自是得意非常。

叶兄自诩为美食家,声言凡菜肴尝过三遍必能原样做出,口味不差;但一世英名偏偏败于“挂霜芋”,甚为无奈。叶兄吃过多次挂霜芋,也详细咨询了做法;但挂霜芋工艺虽简单火候却甚难掌握,故总不能做出正宗口味的“挂霜芋”。

说起“挂霜芋”,不能不介绍其特殊的原料——位列“福鼎三宝”之首的福鼎芋。据史料记载,福鼎芋在福鼎市栽培已有近300年的历史,属天南星科魁芋类,母芋呈圆柱形,芋肉乳白色带紫红色槟榔花纹,故又名“福鼎槟榔芋”。福鼎芋生长拥有良好的水土条件,借助特殊的土壤养分、质地及酸碱度,通过不断地选育与提纯复壮,单个母芋由原有0.5公斤左右,发展到2-3公斤,最大可达6公斤,体大形美,风味独特。福鼎芋易煮熟,熟食肉质细、松、酥,浓香可口,营养丰富,作粮作菜皆宜,可以炸、煮、蒸、炒。用福鼎芋粉为原料烹饪的“红鲤藏泥”、“太姥芋泥”、“芋虾包”、“菊花芋”等系列名菜,被列为北京人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴佳肴,受到党和国家领导人以及外宾的赞赏。

挂霜芋因芋块表面所挂的白糖呈白霜状,故名“挂霜芋”。挂霜芋制作看似简单,但选料和熬糖的火候把握甚为重要,叶兄之所以未能做出美味正宗的“挂霜芋”,就是这二个环节未能把握好。要做出“香、酥、粉、嫩”的挂霜芋,需选当年12月到来年2月这段时间上市的3-4斤重的福鼎芋为优。10月份虽是采收季节,但因母芋刚成熟,含水份较多,淀粉转化得不够彻底,紫红色槟榔花纹少,肉质不够粉,香味不足,做出来的“挂霜芋”自然是“色、香、味”欠缺。

选好福鼎芋,然后去皮,选中间段,切成长6公分宽2公分的长柱体芋条备用。炒锅入油,油量以能刚好没过芋块为宜,大火烧热至热气能烫手为度,然后放入芋块,转小火,不断翻动芋条,使其受热均匀,防止炸焦,待芋块表面转为淡黄,出锅,沥油备用。油锅洗净,按白砂糖与水20:1比例留水,按芋块与白砂糖1:1的比例放入白砂糖,用小火熬糖至白砂糖完全熔化成液体再改为小火,在熬糖的过程中要不断地搅拌白砂糖防止焦化。待糖液熬至泛白黄色,用筷子沾糖液提起,中间能拉起一条糖丝则说明白糖已熬至恰到好处,此时应马上熄火并放入芋头,不断快速翻炒使糖液能均匀地粘在芋块上,最后出锅装盘冷却,一盘白里透黄香气浓郁的挂霜芋就大功告成了。

挂霜芋吃法颇有讲究。宜趁热吃,刚出锅的挂霜芋热气腾腾,香气扑鼻,让人馋涎欲滴,但此时的你切记不可猴急,猪八戒吞人参果式的吃法,是不能吃出挂霜芋的妙处的。挂霜芋特别适合女士们吃法,纤手小心地捏着洁白如玉的芋块,然后在嘴角边轻抿一小口,松松软软地滑入舌中,洁白的小齿细细地磨味着,芋香、甜香、脂香如游龙般在齿颊间环绕,此时再深深地吸一口气柔柔地吞下去,每一个毛孔都透着优雅和欢愉。

挂霜芋特别适合与红酒一起品尝。在色系中红与白本就是绝配,你想呀,在一盘如盛玉石的挂霜芋旁立着一瓶装饰典雅的红酒,宛如一位盛装着百褶裙的少女低低地依偎着一位风度翩翩的绅士。挂霜芋的香甜冲淡了红酒的酸涩,而红酒的酸涩又恰到好处地弥补了挂霜芋的甜腻,二者顺着喉咙施施然地滑进胃中,就像寒冬中就着羊肉串喝老白干,这是一种怎样的享受啊!

于是,每每宴请客人,我必点挂霜芋,而有了挂霜芋就少不了红酒相衬,因此挂霜芋和红酒也就成了“降服”佳宾好友的秘密武器,常常是宾主尽欢,其乐融融。客人走了,留下了对挂霜芋永远的牵念;而我呢,依旧回味着这一夜的欢笑和一席的赞誉。

责任编辑:蔡意
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