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沙洋葱花油墩
日期:2022-01-17 15:42:37

  张毅 整理

  葱花油墩又叫“葱花油灯”“葱 花油登”,荆门人称为“油墩子”“油 灯子”“油登子”或“油圈子”, 是用面粉加矾、碱、老面混合膨松后, 以筷蘸葱花用“挑”成形,经油氽(半 煎半炸)而成的色泽金黄、形似九月成熟柿子的早点,是一款地道的荆门市传统风味小吃。

  沙洋葱花油墩(张毅提供)

  葱花油墩最早源于有“小汉口” 之称的沙洋古镇,传说它是一位厨 师在上元节观赏花灯时受到启发, 便仿照三节鼓灯笼的外形,采用矾、 碱、老面作膨松剂和成稀面团,用三 只筷子挑制成形,经油氽制作而成。 因炸出的成品色金黄、松泡,外形 浑圆,上下一般大,紧腰,表层金黄, 内部松软,食之葱香四溢,味美可 口,加之中间有一小孔,形似灯笼,故取名“油墩”,一直流传至清末民初,是汉江之滨的沙洋及其近邻备受推崇的 早点食品。

  后来,葱花油墩的流传范围进一步扩大。据《荆门市志》(1994 年版)记 载:“民国时期,沙洋饮食行业师傅杨德广为赶庙会、串戏场做生意,便装好一 副特制担子,将揣好的面和炸锅等物放在担子上,流动经营,就地支锅炸成油圈, 形同宝盖柿子,中间紧腰,表层金黄酥脆,内部镂空松软,取名‘葱花油墩’。 由于易学易做,不需固定场地,经营方便,不久即由沙洋传至荆门各地大、小集 镇,成为人们喜食的早点。1946 年沙洋干堤溃口,杨氏逃荒江陵落籍,仍操旧业, 随之葱花油墩又在荆沙流传,喜食者亦众。”故此小吃亦随之在江陵落户并沿传 至今。《中国名食掌故》也记载:大约在二十世纪 70 年代末期,葱花油墩的制作, 曾一度传到了孝感地区的一些市(县),亦颇受欢迎。

  葱花油墩技法、形状独特,便于携带,它虽为油氽成熟,但成品内并不含油, 吃起来葱香四溢、香醇可口,不失为一款健康美食,流传甚广,《中国食经》《中 国烹饪辞典》《中国名食掌故》等典籍均有记载。2018 年 11 月,中央电视台财 经频道在《中国早餐》栏目以“有腰的面点——葱花油墩”“葱花油墩:老味道 从未改变”为题分两期作了专题报道,让中国竞彩网人知道了这款美食。2021 年 5 月, 葱花油墩制作技艺被漳河新区公布为第三批非物质文化遗产名录。

  随着时代的发展,葱花油墩的制作也不断改进,如用活性干酵母代替老面, 也有用无铝泡打粉替代明矾的,味道还可做成甜的,等等,满足了人们对早点、 小吃的多元化需求。

  原料

  主料:面粉 5000 克,酵面(老面、面肥)250 克。

  辅料:香葱 250 克,生姜 50 克,食碱 50 克,明矾 50 克,食盐 125 克,水 约 3000 克(上述辅料需按一定的比例调配),炸制菜油约耗 1000 克。

  制作方法

  1. 制酵面(老面、面肥):取一坨当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加 入适量的面粉揉匀,放置盆中自然发酵,到第二天就成了面肥,即老面。

  2. 和面:取传统陶瓷揉面盆(现已用不锈钢盆)一个,放食盐、明矾(粉状)、加温水(水温随季节气候变化而定),下面肥,用手将明矾、食盐搅拌至颗粒溶 化,并将面肥捏散,下面粉,拌匀揉成稀软面团,收净面盆后,加清水保养。再 加盖或用盖面包搭上,让其发酵一定时间。

  3. 切葱姜:香葱切葱花,生姜切末,加食盐拌匀装碗待用。

  4. 加碱水:将一定比例纯碱放碗中加热水溶化后,倒在面团上与面团揣匀, 再分两次“吃水”(两次用水酌量),将面团揣匀上劲。这时面团已发酵适中, 面香碱正,即可收净盆口,将面团提干“水气”,至面团不沾手、不沾盆时,盖 好静置发酵至稀面团冒起泡,体积膨胀至两倍大时,成粘稠、沾手的“半流动” 状稀软面团待炸。

  5. 备炸锅:取鏊锅(平底锅)置中火上,锅身略呈一定倾斜状,倒入菜油, 造成锅底内油的深度一边深一边浅(锅内油平面最深处不超过葱花油墩高度的 一半)。

  挑制成形(张毅提供)

  6. 挑制成形氽炸:待油烧至七成热时(筷子放进去可以冒出小泡泡),两手 用三只尖头竹筷挑制,左手一支,右手两支(像吃饭时拿筷方法),先用右手所 执筷子在面盆中挑一点面,沾上拌了盐的葱花姜末,同时用左手的一支竹筷靠面 盆边沿挑起面,右手挑葱花的筷子迅速与左手配合,边提边卷,约卷 4~5 转,够 一个油墩的份量后,双手猛提一下,带点腕劲使筷子上的面与面盆中的面团分离。 接着,双手趁势用灵活的腕力将筷子抖动,使筷子上的面迅速伸长至一定长度的 圆面坯,然后将左手筷子上的面搭在右手筷子上,将面绕成圆圈形,做成似灯盏 状的坯子,顺着锅边放入锅中油较浅的一边,抽出筷子,让在油锅里的面圈有一 半露在油面上,慢慢加热煎炸。依此法一个个地挑制下锅煎炸,并将先下锅的面 圈推到油深的地方(但仍不能淹过面坯的三分之二)。待靠锅的一面逐渐成熟, 浮在油面上,色泽黄亮后,迅速用筷子翻面再炸另一面,直到煎炸至两面色泽呈 金黄色时,起锅将炸好的葱花油墩放在滤网上滤去多余的油即成。

  制作要领

  1. 葱花油墩面团最终应当是粘稠、沾手的“半流动”状十分有劲的面糊,不 是干面团。因各类面粉吸水性不同,水量酌情增减。

  2. 此小吃中葱花姜末应为馅料,不加也可,也可蘸“稀辣酱”等,那就叫“油 墩子”。

  3. 葱花油墩的成形方法应为“挑”,且为边成形边成熟。要领是:挑油墩生 坯时要用巧劲,3 根筷子运用自如,才能造型美观。这种技艺独特,未见于目前 面点教科书所收录。

  4. 葱花油墩的成熟方法为半煎半炸,锅内加油适中,锅身略呈 20 度倾斜状, 且在煎炸中发泡、成形、成熟,至两面煎黄至熟即成,实为荆楚独特面点制作 技艺。

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